Fabrication à partir de grains
Les grains de kéfir de fruits servent à la production d'une boisson ménagère très désaltérante selon une recette classique ou une infinité de variantes riches en saveurs inédites. Les levures contenues dans les grains de kéfir de fruits vont chercher dans le sucre les éléments nécessaires à leur développement. En l'absence d'oxygène, le glucose est alors dégradé en éthanol et en dioxyde de carbone.
La recette classique pour préparer du kéfir de fruits
Quantités pour un litre environ
Mettez dans un bocal de 1,5 litres à conserve ou autre verre ou pot en grès à grande ouverture :
- Grains de kéfir (60 g) : élément indispensable pour réaliser votre kéfir de fruits. Ce sont ces grains qui vont permettre de faire fermenter votre boisson et lui donner son goût si particulier.
- Sucre de canne blond (60 g) : une partie de ce sucre est consommée pendant la fermentation.
- Citron jaune (3 tranches)
- Figues sèches (28g) : selon le calibre de vos figues, cela représente environ 2 à 3 figues.
Je vous recommande plus que fortement d’utiliser uniquement des ingrédients bio.
Étape 1 : La préparation
Dans votre bocal en verre versez 1,5 litre d’eau. Je vous conseille de mettre de l’eau du robinet.
- Important : C’est rare mais il arrive parfois que l’eau du robinet soit très oxygénée, ce qui peut ralentir la fermentation. Dans ce cas pas de panique, il suffit de la faire bouillir, puis refroidir, avant de la verser dans votre bocal. Pour en savoir plus sur l’effet de l’oxygénation de l’eau sur la fermentation, et surtout sur l’intérêt pour votre kéfir de fruits de faire attention à ce niveau d’oxygénation, cliquez ici.
Ajoutez ensuite 60 g de sucre blond, et faites le dissoudre à l’aide de votre cuillère en mélangeant bien.
Ajoutez 60 g de Grains de kéfir que vous aurez préalablement égouttés. il n’est pas nécessaire de les rincer.
Ajoutez ensuite vos figues et les tranches de citron.
Fermez (non hermétiquement) votre bocal avec le couvercle en le posant simplement sur le bocal.
Étape 2 : La première fermentation, aussi appelée “F1”
Une fois votre bocal fermé (non hermétiquement biens sûr!) c’est simple, vous n’avez plus grand chose à faire, juste à attendre : c’est le temps de la première fermentation. Elle dure entre 24 et 36 h. Cette durée va dépendre de plusieurs critères : la température, le pH de l’eau et l’oxygène présent dans l’eau.
Il y a plusieurs indices qui vont vous permettre de mesurer l’avancée de la fermentation.
- La remontée des figues à la surface de l’eau : beaucoup d’articles ou de recettes de kéfir de fruits font mention de cette méthode permettant d’indiquer la fin de la 1ère fermentation. Elle est en partie vraie, mais surtout elle est très visuelle et c’est ce qui a fait sa notoriété.
D’expérience, je trouve que c’est souvent un peu trop tôt, donc méfiance quand même… - La mousse : vous allez voir à un moment une petite épaisseur de mousse apparaître à la surface du kéfir de fruits. Cette épaisseur d’environ 1cm est un bon indicateur de la fin de la fermentation.
- Le goût : même si la boisson n’est pas encore terminée, vous pouvez la goûter, et cela vous permettra d’ajuster le temps de fermentation. En effet, à cette étape, si vous avez l’impression que votre kéfir est encore un peu trop sucré, alors c’est que la fermentation n’est pas encore terminée. C’est sûr qu’au début ce n’est pas si simple mais avec un peu d’expérience vous deviendrez bien plus à l’aise pour évaluer le goût de votre kéfir de fruits.
Maintenant quelques petits conseils pour améliorer cette phase de 1ère fermentation :
- Astuce 1 : vous pouvez au fil de la fermentation (quand vous regardez vos grains de kéfir par exemple) en profiter pour secouer un peu votre bocal, cela fera remonter les bulles et mélangera légèrement votre liquide.
- Astuce 2 : la température idéale de fermentation se situe entre 20 et 25°C. Vous ne devriez pas avoir de soucis pendant les mi-saisons mais attention en hiver et en été.
Il se peut que vous observiez des phénomènes “bizarres” pendant cette première étape ; dans un autre article, j’ai essayé de les lister et de vous y apporter des réponses. Dans tous les cas, pas de panique, il y a toujours une solution !
Étape 3 : La filtration – embouteillage
Nous arrivons à l’étape de la mise en bouteille de votre kéfir de fruits. Cette étape est simple mais il ne faut surtout pas se tromper dans le choix des bouteilles au risque de repeindre votre cuisine.
En effet, vous travaillez un produit vivant qui va faire des bulles ; il faut que votre bouteille soit capable de supporter la pression produite par votre kéfir.
Tout d’abord, ôtez le couvercle de votre bocal et enlevez les tranches de citron et les figues.
Vous pouvez stocker les figues et les citrons dans votre congélateur en prévision d’une production de confiture, ce serait dommage de perdre tout ça.
- Astuce : avec votre cuillère, mélangez le liquide pour homogénéiser les probiotiques dans le liquide et faire remonter le gaz. Cela vous permettra de remplir plus facilement vos bouteilles en évitant d’avoir trop de mousse. Vous aurez également plus de maîtrise de votre gazéification lors de la seconde fermentation (F2) que nous verrons par la suite.
Versez ensuite le liquide dans vos bouteilles à l’aide de votre entonnoir et de votre passoire (pour récupérer les grains de kéfir et qu’ils ne soient pas dans la bouteille).
Avec les grains de kéfir récupérés vous pouvez relancer une nouvelle production (étape 1). Comme vous l’avez peut-être remarqué la quantité de grains a augmenté pendant la première fermentation; vous pouvez donc prendre 60g de grains pour votre nouvelle production de kéfir de fruits et conserver le reste des grains, ou bien les donner.
Fermez vos bouteilles.
J’ai une question qui revient assez souvent concernant la hauteur à laquelle il faut remplir les bouteilles. Sachez que chaque bouteille à une hauteur de col définie par le fabricant, il suffit de suivre la recommandation sur la bouteille.
Étape 4 : La seconde fermentation, aussi appelée “F2”
La seconde fermentation permet de finaliser votre fermentation et également de produire le gaz qui fera de votre kéfir de fruits une boisson naturellement pétillante.
La seconde fermentation se fait directement dans les bouteilles fermées, laissées à température ambiante. Vous n’avez rien de plus à faire que d’attendre.
La durée de cette seconde fermentation est la même que pour la première fermentation, entre 24 et 36h.
- Mon astuce : si la F2 se fait à la même température (dans la même pièce) que la F1 vous pouvez considérer que la durée de F2 = durée de F1
La difficulté de cette étape est de bien faire pétiller votre kéfir. Je consacre un article complet sur les techniques pour ne pas se tromper et avoir un kéfir de fruits pétillant à tous les coups !!!
Étape 5 : La maturation de votre kéfir de fruits
Une fois les deux fermentations terminées, vous n’avez plus qu’à placer vos bouteilles de kéfir au frigo en attendant de les déguster ! Ce temps passé au frigo est appelé “maturation” ; il n’est pas indispensable mais va vous permettre d’affiner le goût de votre kéfir de fruits. Vous aurez une boisson beaucoup plus équilibrée au niveau de l’acidité, du sucre et du gaz après cette étape.
Cela fait toute la différence.
Retrouvez mon article complet sur la maturation du Kéfir.
Votre kéfir de fruits est maintenant prêt, je vous souhaite une très bonne dégustation !
Comme vous l'avez remarqué, il n'y a pas de recette unique, et chacun peut avoir sa recette personnelle. La recette peut varier en fonction de très nombreux critères comme :
- la température ambiante, le climat,
- l'état des grains de kéfir, leur quantité,
- le sucre choisi,
- la variété, la quantité et la qualité des fruits secs et fruits acides choisis,
- la quantité et la qualité de l'eau,
- le temps de fermentation, le choix d'une seule fermentation (F1) ou d'une seconde fermentation (F2) en bouteille, la durée de la ou des fermentations et de la conservation au réfrigérateur,
- mais aussi les goûts personnels, la recherche ou non de pétillance, de plus ou moins d'alcool, des préférences pour des boissons plus ou moins sucrées, levurées ou acides... et bien d'autres facteurs encore..
C'est pourquoi après quelques essais, chacun adapte la recette à ses convenances et préférences.
Des variantes
La recette de base (un litre d'eau, 20 g. de grains de kéfir, 20 g. de sucre, une figue, 1 à 2 rondelles de citron) correspond à la recette la plus favorable à la conservation et à la multiplication des grains. Des variantes sont possibles pour varier les plaisirs mais ce n'est pas ce qui convient le mieux aux grains (cela peut dépanner si un ingrédient vous manque). Si vous souhaitez de la variété et des goûts différents, optez de préférence pour une seconde fermentation sans les grains. Cette méthode est détaillée plus bas
- A la place du sucre certaines personnes mettent de la grenadine, de la menthe ou autre sirop. Mais dans ce cas, je vous conseille plutôt d'utiliser un sirop fait maison, vous éviterez ainsi les colorants et les additifs !
- remplacez le citron jaune par un demi-agrume de préférence non traité après récolte, (bio de préférence ou bien lavé) tranché en quartiers ou rondelles :
au choix : citron vert, mandarine, orange ou pamplemousse, ou bien même kiwi, ananas, le kéfir aimant les milieux acides. Mettez la quantité équivalente aux rondelles de citron. Pelez les fruits qui ne sont pas bio !!! A défaut, un agrume traité pelé (dans ce cas, ne laissez que la peau blanche).
- une (ou éventuellement deux) variété(s) de fruits secs qui soient bien sucrés de préférence sans conservateurs ou bio : Mettez un morceau de fruit sec ou plusieurs petits fruits, c'est davantage pour un apport sucré que pour le goût qui transparaîtra peu : 10 raisins secs, 10 cranberries séchées bio, des abricots, poires ou pommes séchés, baies de goji séchées, cerises ou cassis séchés, (pruneaux ou dattes : mais ils laissent souvent de la saleté dans le bocal en se désagrégeant), ou fruits frais très sucrés : melon, pêche en gros morceaux (sinon ils fondent, c'est bon mais cela donne une odeur particulière), figue de Barbarie, ou, si vous avez des grains en surplus, vous pouvez consacrer une partie pour mettre dans des jus de fruits par exemple jus de fruits rouges, jus de kiwi...
En option : une seconde fermentation de la boisson kéfir de fruits
La seconde fermentation commence à température ambiante, après avoir mis le kéfir en bouteille (à fermeture mécanique de préférence), sans les grains, sous l'action des bactéries présentes dans le liquide, dès les premières 24 heures. Cette seconde fermentation développe la saveur, donnera un goût plus acidulé, intensifie encore le pétillement et augmente très légèrement le taux d'alcool (qui reste malgré tout très bas ; normalement, le kéfir de fruits titre 0,5 à 2° d'alcool en moyenne... Le taux d'alcool est généralement supérieur en cas de remplacement de l'eau par du jus de fruits sucrés, et dans ce cas la teneur en sucre de la boisson obtenue est, lui aussi, plus important.).
24 heures après le début de la seconde fermentation (ou beaucoup plus rapidement en cas de grandes chaleurs), placez la bouteille au réfrigérateur. Consommez votre préparation sous 24 ou 48 heures, car après, le mélange risque de tourner au vinaigre s'il est laissé à température ambiante car la fermentation continue.
La température est un paramètre à prendre en compte, la boisson laissée fermenter entre 25-30°C donne d'excellents résultats. Le processus peut être raccourci par temps chaud. Ne laissez pas la bouteille au soleil ni même à la lumière directe du soleil.
Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :
- booster le taux d'alcool et la pétillance en ajoutant une c. à c. de sucre. Le kéfir transforme le sucre en alcool, ou bien,
- ajouter des produits sucrants, un peu de miel par exemple, ou,
- apporter un goût particulier grâce à un petit apport :
- de fruits frais ou secs (quelques petits fruits entiers, morceaux ou tranches de fruits, fruits mixés, jus de fruits frais...),
- d'arômes naturels,
- de la vanille (un bâtonnet, ou de la poudre ou éventuellement du sucre vanillé) ou du sucre vanillé fait maison,
- de la fève tonka (en poudre, ou de la fève râpée ou coupée en morceaux),
- d'épices (cannelle (en bâton ou en poudre), gingembre, cardamome (poudre, gousse ouverte avec ses grains ou grains de la gousse), épices à vin chaud, épices à pain d'épices, anis vert (en grains ou en poudre), anis étoilé ou badiane (étoile ou poudre),... ),
- de fleurs (par exemple de l'hibiscus (karkadé ou bissap) qui donnera une très belle teinte rouge à la boisson), fleurs de sureau, pétales de roses,...
- de plantes fraîches (menthe, verveine, mélisse, verveine citronnelle, géranium citronnelle, feuilles de cassis, de framboisier, de ronce, d'amandier, de pêcher, gingembre, thym, ortie, sauge, ciboulette, persil... )...
Limitez les quantités d'ajouts d'éléments sucrés ou de fruits sucrés pour éviter les boissons incontrôlables à l'ouverture de la bouteille sous vide.
Un kéfir au bissap (ou karkadé) : première fermentation selon la recette classique : grains de kéfir de fruits, eau, figues, citron, sucre ; filtration, mise en bouteille, ajout d'une petite poignée de fleurs séchées d'hibiscus sabdariffa, seconde fermentation 12 heures à température ambiante sans les grains de kéfir. La boisson prend une jolie teinte rouge.
L'ouverture de la bouteille de kéfir de fruits
Selon votre recette, vous obtiendrez plus ou moins de bulles. Si la seconde fermentation se passe en bouteille hermétiquement fermée, les gaz accumulés vont créer une boisson très gazeuse. L'ouverture de la bouteille de kéfir peut réserver des surprises, surtout en cas de seconde fermentation.
Précautions : avant d'ouvrir la bouteille, préparez le ou les verres. Ne secouez surtout pas la bouteille. Procédez délicatement pour ouvrir la bouteille, ouvrez très doucement le mécanisme de fermeture en maintenant bien à deux mains bouteille et bouchon, pour éviter d'être surpris par l'effervescence, de provoquer un "geyser" de kéfir et d'être arrosé de kéfir qui va s'échapper sous la pression accumulée. En effet l'ouverture peut être délicate (ça fait "pschitt" comme quand on débouche un cidre ou pire selon différents paramètres !). Pour éviter ces débordements, pensez à mettre moins de jus, moins de fruits sucrés, n'ajoutez pas de sucre en seconde fermentation, et écourtez la seconde fermentation hors frigo. Vous pouvez également réduire la durée de la préparation et ne plus remplir les bouteilles entièrement.